پیتزا ناپل در خانه

پیتزای شگفت انگیز ناپلی و یک فر خانگی با دمای پایین دو چیز هستند که به هم تعلق ندارند. پیتزاهای سنتی ناپل در اصل با دمای بالا در اجاق چوبی پخته می شوند. حداقل این چیزی است که ما فکر می‌کردیم، اما اگر از تکنیک‌های مناسب، فولاد پیتزا و دستور پخت خمیر پیتزا که توسط مهاجران ایتالیایی در اوایل دهه 1900 توسعه یافت، استفاده کنیم، به چیزی نزدیک می‌شویم که بسیار نزدیک است!


طرز تهیه خمیر پیتزا نیویورکی
مانند هر پیتزای دیگری، به آرد خوب نیاز دارید. این دستور بر این اساس است که خمیر را یک شبه در یخچال بگذارید تا ور بیاید، بنابراین یک آرد قوی ضروری است. پیتزای نیویورکی در دمای 250 درجه سانتیگراد (482 درجه فارنهایت) تا 300 درجه سانتیگراد (572 درجه فارنهایت) پخته می شود که در مقایسه با مواردی که برای پیتزای ناپلی استفاده می شود، دمای نسبتاً پایینی دارد. به دلیل دمای پایین، نیازی به آرد نوع 00 نداریم. آرد 00 به دلیل مقاومت در برابر قهوه ای شدن شناخته شده است، که هنگام پخت در دمای بسیار بالا ضروری است، اما در دمای پایین تر، خمیری که با آرد 00 درست می شود، به سرعت قهوه ای نمی شود. از هر آرد با گلوتن بالا، مانند آرد نوع 0 یا آرد نان، می توان استفاده کرد. برای 24-72 ساعت زمان تصحیح از قبل برنامه ریزی کنید.
ورز دادن با دست
با ریختن تمام آب در یک کاسه شروع کنید. شکر نمک و مایه خمیر را اضافه کنید و هم بزنید تا حل شود سپس آرد را کم کم به ظرف خود اضافه کنید و به محض اینکه تمام آرد جذب خمیر شد و تکه های خشکی نماند می توانید روغن را اضافه کنید. خمیر بعد از ورز دادن همچنان کمی زبر خواهد بود. بگذارید خمیر یک ساعت استراحت کند، سپس از تکنیک تا و سیلی استفاده کنید. این به قوی تر شدن خمیر کمک می کند که برای سفت شدن طولانی مدت آن لازم است.

مخلوط کردن ماشین
تمام آرد و مخمر را به کاسه همزن اضافه کنید و دستگاه را روی کمترین سرعت تنظیم کنید و حدود نیمی از آب را اضافه کنید. اجازه دهید چند دقیقه ورز داده شود و به محض اینکه آب کاملا جذب شد به تدریج آب بیشتری اضافه کنید. وقتی حدود 80 درصد آب اضافه شد، نمک را اضافه کنید. به تدریج بقیه آب را اضافه کنید. بعد از اینکه تمام آب مخلوط شد، روغن را اضافه کنید و 2 دقیقه دیگر ورز دهید. کل فرآیند ورز دادن حدود 15 دقیقه طول خواهد کشید.
خمیر را از کاسه بیرون بیاورید و چند سیلی به آن بزنید و روی آن را بپوشانید و بگذارید 15 دقیقه بماند. وقتی این زمان تمام شد، چند تا زدن و سیلی دیگر انجام دهید. این به قوی تر شدن خمیر کمک می کند که برای سفت شدن طولانی مدت آن لازم است.
تخمیر سرد و عایق بندی
اکثر آشپزهای خانگی در این مرحله راحت تر خمیر را برای تخمیر انبوه رها می کنند و فقط چند ساعت قبل از پختن، گلوله های خمیر درست می کنند.
اگر می‌خواهید به نحوه درست کردن پیتزاهای رستوران‌ها پایبند باشید، قبل از تخمیر سرد، گلوله‌های خمیری درست می‌کنید.

اینگونه است:
خمیر را به مدت 1 ساعت در دمای اتاق بگذارید و سپس خمیر را به شکل توپ های پیتزا در آورید. توپک ها را در ظرف های کوچکی که کمی چرب کرده اید یا در سینی خمیر بریزید. ظرف خمیر را در یخچال با دمای 4 تا 7 درجه سانتی گراد (39 تا 45 درجه فارنهایت) قرار دهید. خمیر را می توانید بین 24 تا 72 ساعت در یخچال نگهداری کنید. پس از خارج کردن خمیر از یخچال، اجازه دهید خمیر به مدت 2 تا 4 ساعت در دمای اتاق گرم شود. حالا وقت آن است که روی خمیر را با مواد مورد علاقه خود بپوشانید و پیتزا را در دمای 250 درجه سانتیگراد (482 درجه فارنهایت) تا 300 درجه سانتیگراد (572 درجه فارنهایت) بپزید.