در ام پی فور عضو شوید برای ثبت دیدگاه، اشتراک کانال ها و ویدیوها.
سرویس کودک
پیشتازمووی
javidtejaratکاربر javidtejarat
javidtejaratکانال javidtejarat
مراحل استخراج خاویار از ماهی و عمل آوری آن
مراحل تولید خاویار به سه شکل انجام میشود.
روش سنتی: در یک روش سنتی فرآوری خاویار، ابتدا ماهی خاویاری را با زدن ضربه تقریبا بیهوش میکنند، سپس دو تخمدان را با فرآیندی به نام استریپینگ از طریق ایجاد یک برش کوچک در دیوارهٔ شکم ماهی خارج کرده و خاویار را از آنها استخراج میکنند.
روش سزارین: در یکی دیگر از مراحل عملآوری خاویار، میتوان با انجام عمل سزارین خاویار را به راحتی استخراج و سپس شکم ماهی را بخیه زد تا دوباره آمادهٔ رشد و تولید خاویار باشد.
روش ماساژ شکم ماهی: در سومین روش، فرآیند تخلیه خاویار با ماساژ دادن شکم ماهی انجام میشود.
هنگامی که خاویارها تخلیه شد، سریعا تخمهای بسیار شکنندهٔ آن را سرد میکنند و به آرامی با دست روی یک صفحهٔ مشبک میکشند تا غشای روی خاویار جدا شود. سپس خاویار را طی چند مرحله با آب سرد شستشو میدهند تا ناخالصیها، تخمهای شکسته یا له شده و باقیماندههای لایهٔ غشایی، شسته و حذف شوند.
بعد از از شستشو مجددا در مرحلهای دیگر با استفاده از ابزاری شبیه به موچین، خاویار له شده و ناخالصیها را به صورت دستی حذف میکنند تا به صورت یکدست و سالم آمادهٔ ورود به مراحل بعدی تولید شود.
در مرحلهٔ بعد خاویار خالص در ظروف مشبک ریخته میشود تا آب آنها خارج شود. نحوه فرآوری خاویار بسیار مهم است و دقت در آن بر طعم نهایی اثر میگذارد. در آخر و قبل از بستهبندی خاویار، آنها را با دقت وزن کرده و برای مزهدار کردن و افزایش ماندگاری به آنها نمکی با دانههای بسیار ریز اضافه میکنند.
در مرحلهٔ پایانی تولید خاویار، آن را ابتدا سرد میکنند تا در یک بازهٔ زمانی مناسب – به مدت شش دقیقه تا چند ساعت – نمک را به خود جذب کرده و سپس با استفاده از آبکش آب اضافه را خارج میکنند. پس از آبکشی، خاویار را با دستمال خشک میکنند.
مراحل بسته بندی خاویار فرآوری شده
خاویار در قوطیهای شیک و زیبایی از جنس قلع لمینتشده، بستهبندی میشود. معمولاً قوطیهای خاویار پلمپ شده با دست پر شده و سپس به آرامی فشار داده میشوند تا هوا داخل آن تخلیه شود. اگر حتی به میزان خیلی کمی هوا در قوطیها بماند باعث اکسیداسیون و فساد خاویار میشود. در نهایت و پس از طی شدن این مراحل درب قوطیها محکم پلمپ میشوند.
خاویار معمولاً سه ماه ماندگاری دارد. هر چه خاویار بیشتر بماند طعم آن تغییر بیشتری کرده و بوی خاصی میگیرد. معمولا هر قوطی، شامل خاویار یک ماهی است. همچنین یک گروه ماهیان خاویاری برداشت شده باید تقریباً همیشه هم سن و هم اندازه بوده و در یک مکان و با شرایط یکسان پرورش داده شده باشند.
اهمیت فرآوری خاویار و تاثیر آن در کیفیت و ماندگاری خاویار
روشهای فرآوری خاویار بسیار متنوع است. هر یک از این تکنیکها و روش فرآوری خاویار میتوانند تأثیر قابل توجهی بر کیفیت محصول نهایی و در نتیجه بازارپسندی آن داشته باشد.
تجزیه و تحلیل نمونههای مختلف خاویار تفاوتهای فاحشی را از نظر میزان آب، پروتئین و چربی در انواع آنها نشان میدهد که میتواند با نحوه فراوری خاویار مرتبط باشد. سه روش متداول در نحوه فرآوری خاویار برای حفظ کیفیت محصول برای مدت طولانی وجود دارد.
در تمام روشها از نمک به عنوان عامل اصلی نگهدارندهٔ خاویار و برای ماندگاری بیشتر طعم آن استفاده میشود. میزان نمک و روش نگهداری، بسته به کیفیت و نوع خاویار میتواند تغییر کند. به طور کلی مقادیر نمک بالا منجر به کم آبی خاویار میشود که به دنبال آن غلظت لیپیدها و پروتئینها افزایش مییابد.
خاویارهای باکیفیت کمتر از 3 درصد نمک دارند. نوع دیگری از خاویار کمنمک که «مالوسول» نام دارد، میزان نمک آن کمتر از 5٪ است. این بهترین روش فرآوری خاویار برای حفظ طعم واقعی و در عین حال افزایش معقول مدت زمان ماندگاری محصول است. در برخی از نقاط جهان، به خاویار مالوسول، بوراکس اضافه میکنند تا میزان نمک مورد استفاده را کاهش دهند.
خاویاری که بهعنوان مالوسول فرآوری میشود، اگر از نظر کیفیت تخمهای آن بسیار شل، نرم یا آسیبدیده باشد معمولاً تبدیل به خاویار فشرده میشود. در این روش ابتدا خاویار را با کمی نمک بیشتر از میزان معمول خاویار مالوسول فرآوری کرده و سپس به شکل یک مادهٔ سفت مربایی یا ژله مانند فشرده میکنند.
